От редактора: этой записью мы начинаем цикл публикаций компании Сушия. В ней эксперты будут делится своим мнением по заданному вопросу, а для вас, уважаемые читатели, будет возможность задать вопросы в комментариях и получить компетентные ответы.

Сегодня я хочу рассказать про отличия японской кухни в Украине и Японии. Данный вопрос поднимался не раз и вы наверняка могли слышать от ваших знакомых, что в каком-то ресторане есть настоящие японские суши, а в каком-то нет.

Первое и самое главное отличие японской кухни в Украине и японской кухни в Японии – качество продуктов. Там используют исключительно свежую (не замороженную) рыбу. Поэтому японцы отдают предпочтение сашими, перед роллами. Свежая рыба настолько вкусная, что не имеет никакого смысла добавлять к ней какие-либо другие ингредиенты.

В Украине не разводят те виды рыб, которые используются для приготовления в японской кухни. Вся рыба импортируется к нам из других стран. Поставлять ее в охлажденном виде практически не возможно – в таком виде рыба не может храниться долго. Рыбу в Украину привозят в состоянии шоковой заморозки. Это тип заморозки при температуре -30 градусов. И это к лучшему – при такой температуре превышается бактериологический барьер, после чего рыба становится безопасной для употребления в сыром виде.

Следующее отличие кроется в выборе блюд. Как я уже упоминала выше, японцы предпочитают роллам суши и сашими. Кроме того, в ежедневном рационе японцев присутствует в большом количестве овощи, рис и разные виды лапши. В других странах, и у нас, в том числе, популярностью пользуются роллы. Это блюдо является относительно новым и не похожим ни на какие другие блюда.

Вероятно, вы уже слышали, что 50% вкуса блюда в японской кухне – правильно сваренный рис и его заправка. Мы используем круглый рис японских сортов. Он выращивается в Америке или Китае. Такой рис содержит высокий процент крахмала и идеально подходит для приготовления суши. Технология приготовления риса в Японии ничем не отличается от технологии, используемой нами в Украине. Рис также промывают, перетирают руками и варят в рисоварках. Отличие заключается в заправке, японцы добавляют намного больше соли. Мы привыкли к более сладкой заправке риса.

Если говорить про отличия кухни в общем, можно сказать что часть наших рецептов более европеизированы. Это связано с тем, что не все блюда японской кухни приемлемы нашим вкусам. В большей степени это касается горячих блюд, чем суши-бара. В приготовлении суши и роллов, мы стараемся максимально поддерживать истинные японские традиции. Все соуса в Сушия готовятся по классической японской рецептуре. На суши-баре соблюдаются не только рецепты, но и японские техники в нарезке рыбы, приготовлении и подаче блюд. Если у вас остались вопросы – задайте их в комментариях!

Яна Деревянко, главный технолог ресторанов современной японской кухни Сушия.